Ternera Gallega forma aos alumnos de cociña do Carlos Oroza 

A IXP impartiu esta mañá un seminario sobre os aspectos tecnolóxicos e culinarios da carne certificada, dirixido aos estudantes de 1º de Dirección de Cociña do CIFP Carlos Oroza de Pontevedra. Trátase da primeira de sete accións formativas, que se desenvolverán no mes de maio e nas que os alumnos poderán coñecer as cualidades dos diferentes alimentos galegos con IXP e DOP.

Na parte teórica desta masterclass, o director de Promoción, Luis Vázquez, expuxo as características diferenciais de Ternera Gallega; detallando o tipo de animais admitidos, as súas razas e orixe, a alimentación que reciben e as pautas de crianza tradicional que seguen os máis de 8.300 gandeiros inscritos na IXP. Tamén explicou o sistema de control que aplica o Consello Regulador desde as explotacións ata os puntos de venda, pasando por todas as fases da produción, para certificar a calidade da carne amparada e o seu correcto etiquetado e diferenciación no mercado. Un control que se basea no seguimento documental e na toma de mostras, asegurando a trazabilidade da carne mediante probas de ADN.

Dos aspectos máis prácticos encargouse o chef Javier Rodríguez Ponte, “Taky”, que ensinou aos alumnos as mellores técnicas de corte e cociñado para lograr un aproveitamento integral das diferentes pezas do vacún. Fixo un percorrido gastronómico, comezando polos pratos en cru e evolucionando ata os máis cociñados; polo que pasou do carpaccio e do tartar á prancha e á grella, aos guisos e estufados e, por último, aos cocidos. Para cada tipo de cociñado indicou as pezas máis axeitadas, recalcando a importancia do temperado e da maduración da carne. Por tratarse de alumnos de 1º curso, Taky presentou cortes clásicos, como a croca ou o filete de vacío para a prancha e o xarrete ou a faldra para o forno. 

Intercambio culinario co País Vasco

Ternera Gallega tamén vai colaborar co Carlos Oroza na súa “Xornada de intercambio cultural e gastronómico Galicia-Euskadi” coa Gamarra Ostalaritza Eskola, de Gasteiz. Catro grupos de alumnos dos dous centros traballaron para recuperar receitas tradicionais das súas comunidades. Preparacións que os estudantes gravaron en sinxelos vídeos de 90 segundos e que intercambiaron coa outra escola. 

A mediados de maio, os alumnos vascos deberán realizar o menú galego e, ao revés, os estudantes galegos farán o menú vasco. Os pratos tradicionais de Galicia elaboraranse con varios produtos con IXP e DOP; entre eles, Ternera Gallega, coa que os alumnos deberán cociñar todo un clásico: carne ao caldeiro.