A versatilidade do vacún galego certificado sorprende no Forum Gastronómico

Tanto a carne de Ternera Gallega Suprema como a de vacún maior amparado pola IXP Vaca Galega / Boi Galego expuxeron a súa calidade e o seu potencial culinario a través de tres showcookings no Galicia Forum Gastronómico, celebrado na Coruña entre o domingo e o martes. Diversos cortes singulares e diferentes tipos de preparacións amosaron, ante máis de 150 asistentes, a importancia de coñecer as cualidades do produto para sacarlle o máximo partido nas nosas cociñas e a nivel profesional, desbotando a idea de pezas de primeira e de segunda.

O taller do domingo, baixo a dirección do chef Alberto Lareo (Eco Hotel Nós, Silleda), centrouse especificamente en Ternera Gallega Suprema, a carne que procede de animais de menos de 10 meses e que se alimentan co leite materno, como mínimo, ata os 7. Lareo escolleu a folla branda (tapa) e a febra miúda (culata de contra) para ofrecer un steak clásico con foie e brotes e un tartar con castaña de Galicia e pataca doce.

O vacún maior protagonizou a demostración culinaria do martes, na que Héctor López (Restaurante España, Lugo) puxo en valor as especiais características da carne certificada pola IXP Vaca Galega / Boi Galego, como a súa intensa cor, os aromas e o marcado sabor. Primeiro cun steak tartar, elaborado con rabiño de croca de Boi Galego, no canto de empregar o habitual solombo. Para a grella optou por unha mesma peza, a tapa da pa (llana), tanto de Vaca Galega como de Boi Galego. Seguiu con outro corte menos coñecido, o peito ou brisket, co que encheu un Boi Roll e rematou cun centro de costelar, tamén de Boi Galego, asado a baixa temperatura durante toda a noite.

O luns, desde o stand da Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal), o experto da IXP Ternera Gallega, Javier R. Ponte “Taky” (Cátering Boketé), fixo un percorrido culinario desde o menos ao máis cociñado. Ao estilo dun carpaccio, preparou unha lámina de lombo baixo de Ternera Gallega Suprema, á que seguiron varios cortes na grella, como o medallón de vacío e a tapa da pa, tamén de Suprema. Para amosar as diferencias entre a carne de animais novos e a de vacún maior, presentou tamén unha tapa da pa de Vaca Galega. O broche final foi para ambas carnes estufadas, empregando a febra miúda e presentadas nunha fajita.

As tres demostracións culinarias incluíron información sobre o sistema produtivo tradicional das IXP, o seu programa de control e trazabilidade e o papel dos gandeiros inscritos no mantemento da sostibilidade do rural, tanto a nivel económico como medioambiental. Unha sostibilidade que se estende tamén ata a cociña, xa que o uso das diferentes pezas procura un aproveitamento de todo o canal.