As IXP de carne de vacún forman aos futuros profesionais da cociña en Compostela e Vigo

Medio centenar de alumnos dos centros de Formación Profesional Compostela, en Santiago, e Manuel Antonio, en Vigo, asistiron esta semana a un seminario teórico e práctico sobre o vacún galego de calidade, con formación tanto a nivel técnico como culinario. Unha parada máis do programa da IXP Ternera Gallega e da IXP Vaca Galega - Boi Galego para achegar a calidade e a versatilidade das carnes certificadas aos futuros chefs, co obxectivo de que incorporen o produto nas súas carreiras profesionais.

Ambos centros educativos recibiron unha primeira clase teórica sobre o significado do selo de Indicación Xeográfica Protexida que outorga a Unión Europea e a súa relevancia para o mantemento do medio rural, respaldando a orixe e a tradición do vacún galego. Tamén se explicaron as condicións e requisitos de Ternera Gallega e de Vaca Galega - Boi Galego, tanto no referido ao tipo de animais inscritos, a súa alimentación, razas e crianza, como ao sistema de control que aplica o Consello Regulador en todas as fases da cadea: desde as ganderías aos puntos de venda, pasando polas industrias e comerciais cárnicas. Aspecto no que se puxo en valor o control de trazabilidade a través da tomas de mostras e a realización de probas de ADN.

Igualmente, os alumnos coñeceron as etiquetas e certificados de garantía que identifican a carne certificada por ambas IXP para poder recoñecela no mercado e evitar confusións ou enganos con outros produtos non amparados. 

A versatilidade das pezas

Na parte práctica, os estudantes puideron afondar en aspectos como a maduración da carne, o seu temperado, corte e tratamento, e achegarse á gran variedade de pezas do vacún. Máis aló das populares, como o lombo ou o solombo, o Consello Regulador quere divulgar a calidade de pezas menos coñecidas co obxectivo de lograr un aproveitamento integral do canal. 

Os alumnos traballaron directamente con estes cortes para comprobar os seus mellores usos na cociña e as preparacións que require cada un deles. Desde xeito, a sostibilidade no campo a nivel económico, social e medioambiental que promoven as producións de Ternera Gallega e Vaca Galega – Boi Galego tradúcese tamén nunha sostibilidade gastronómica.