Ternera Gallega
La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega inicia su labor de control y promoción en 1989. Desde 1996 está reconocida por la Unión Europea, siendo la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía.
La carne comercializada bajo el amparo de la IGP Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que proceden de razas autóctonas y sus cruces y que superaron un riguroso programa de control integral.
El control abarca desde el nacimiento de los terneros, su crianza, alimentación y cuidados sanitarios, hasta su sacrificio y presentación de la carne en los puntos de venta, todo ello de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. La alimentación de los terneros se basa en la leche materna, forrajes y concentrados procedentes de vegetales y exentos de cualquier subproducto animal o sustancia prohibida. El esfuerzo que realizamos en control nos permite asegurar que la carne de Ternera Gallega tiene la máxima calidad y garantía.
Noticiero
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LLANA DE TERNERA GALLEGA ESTOFADA CON ÑOQUIS DE PATATA A LA CREMA
Salpimentar la pieza de llana entera y dorarla en una olla amplia con aceite. Retirarla; en la misma olla, añadir las verduras picadas y rehogar hasta que estén doradas. Añadir la harina, remover bien, verter el vino y dejarlo reducir hasta la mitad. Meter de nuevo el trozo de llana dentro de la olla y cubrir bien con el caldo. Guisar suavemente 1h-1h 30 min hasta que la carne esté tierna al tacto; reposar a fuego apagado media hora. Retirar la carne de la olla y enfriar.
Colar el líquido de cocción y reducirlo hasta que quede con consistencia de salsa espesa y brillante. Cortar la carne en medallones gruesos y calentar suavemente en la salsa.
Para la guarnición, hervir 2-3 min los ñoquis en el caldo y retirar. Reducir la nata hasta que adquiera densidad y añadir el queso, los ñoquis, sal y especias. Mezclar bien.
LOMO DE TERNERA GALLEGA ASADO
Atemperar la pieza de lomo al menos 2 horas antes de la cocción. Limpiar los huesos superiores pelando las puntas con un cuchillo y marcar el exterior de la pieza con un corte fino en cruz. Embadurnar la pieza de aceite ligeramente y frotarla con sal gruesa, tomillo fresco picado y pimienta negra recién molida.
Disponer en un rustidera con el ajo partido, añadir el vino, el brandy y un vaso de agua.
Meter en el horno precalentado a 200 ºC durante 15 minutos para dorarla exteriormente. Bajar el horno a 140 ºC y cocinar otros 15 minutos para que se haga internamente. El tiempo de cocción dependerá del grosor de la pieza, si es posible usar un termómetro de sonda para comprobar que la temperatura interna sea 55 ºC para poco hecho o 60ºC para tomar al punto. Sacar del horno y reposar 5 minutos antes de trinchar. Colar los jugos de cocción de la placa y reducirlos a la mitad de su volumen. Usar como salsa.
RAVIOLIS DE TERNERA GALLEGA CON AJO ASADO, FOIE y ACEITE DE TRUFA
Partir las cabezas de ajo por la mitad y asar a horno medio (150 ºC) con un chorrito de aceite hasta que el ajo esté tierno y dorado (unos 35-45 minutos). Dejar enfriar a temperatura ambiente y apretar exprimiendo los ajos sobre un bol.
Añadir el foie micuit a temperatura ambiente en trocitos pequeños y la mitad de los pistachos pelados y partidos pequeños. Aplastar el conjunto con un tenedor hasta lograr una consistencia de puré espeso. Salpimentar y reservar.
Limpiar bien la carne y, con la ayuda de film, hacer un rollo redondo bien prieto y congelarlo unas horas hasta que adquiera consistencia dura, parcialmente congelado. Cortar finas lonchas de carne a modo de carpaccio y disponerlas sobre una bandeja. Rellenar cada una con una cucharadita de puré de ajo asado y foie; cubrir con otra loncha de carne apretando con suavidad los bordes.
Para el aceite de trufa , mezclar el aceite de girasol con la trufa finamente picada o rallada. Añadir una cucharada de jugo de carne rápido; obtenido salteando recortes de carne con un poco de ajo y un chorrito de vino blanco y colando el jugo resultante bien reducido.
Últimas noticias
Ademais dos seminarios que Ternera Gallega desenvolve coas cadeas de distribución para ampliar a formación do seu persoal de carnizaría, a IXP tamén imparte estes cursos aos futuros chefs profesionais. Este luns, os alumnos do CIFP Compostela – estudantes dos cursos de Dirección de Cociña e de Servizos en restauración – puideron saber máis sobre a carne certificada e as súas posibilidades gastronómicas.
Coñecer o produto, a súa calidade e de onde provén, destacando o traballo dos gandeiros e gandeiras inscritos, achega aos alumnos ao valor engadido que ofrece Ternera Gallega. Non só como unha carne mol e con sabor, ideal para as mellores receitas, senón tamén como garante do futuro do medio rural e da súa rendibilidade económica, social e ambiental. Unha conxunción de atributos que o Consello Regulador transmitiu aos estudantes, co obxectivo de que aposten pola carne certificada nas súas carreiras profesionais.
Como xa é tradición, a IXP acudiu un ano máis a Xantar, o Salón Internacional de Turismo Gastronómico, que se celebrou en Ourense entre o xoves e o domingo. A través dunha proposta de tapas, Ternera Gallega amosou a variedade das súas pezas, tanto para petiscos sinxelos, en cru ou con pouco cociñado, como para ideas máis elaboradas.
A croca, a tapa da pa e o xarrete foron os cortes escollidos polo chef Ángel Parada. De primeiro, propuxo un prato rápido e fácil de preparar, pero orixinal e con moito sabor: un tataki con tomate seco. Para a prancha, optou por unha das pezas máis versátiles do vacún. A tapa da pa emprégase habitualmente para guisos ou asados, pero coa axeitada preparación previa é un corte perfecto para facer volta e volta, mol e zumarento. E como remate, o sabor máis potente púxoo un guiso de xarrete, servido como recheo dunha pan brioche.
O Consello Regulador participou na Mesa do Agro organizada por El Correo Gallego para afondar nas cuestións clave para o mantemento da actividade gandeira no rural e fixar poboación nel. Tratáronse aspectos como o relevo xeracional, a dispoñibilidade de terras, o acceso aos servizos ou a negociación dos prezos. O presidente das IXP, Jesús González, compartiu conversa co director de División Agrogandeira de CLUN, Ángel Palacios, o presidente de Unións Agrarias, Roberto García, e o director xeral de Gandería da Xunta, José Baldeiros.
A costela asada de Boi Galego acaparou os eloxios nun evento promocional dirixido aos sectores da restauración, da distribución e da prensa gastronómica de Madrid, que se celebrou no Mom Culinary Institute baixo a organización da Agacal e de Galicia Calidade. Ademais de destacar a excelencia e a orixe do vacún maior certificado, a cita permitiu incidir nas cualidades diferenciais de Ternera Gallega, que tamén formou parte das degustacións ofrecidas polo Grupo Nove en Pontevedra, dentro das actividades de Etiqueta Negra.
O sabor e a moleza da carne foron as características que máis destacaron as preto de 200 persoas que asistiron a unha degustación de Ternera Gallega Suprema en Jülich, no oeste de Alemaña. Un evento de promoción e divulgación dirixido aos consumidores finais do sector da carnizaría tradicional, co obxectivo de que eles mesmos comprobaran directamente a calidade do produto amparado.
Puideron degustar diferentes cortes á grella, o xeito máis sinxelo de apreciar as cualidades organolépticas da carne certificada sen máis aderezos. Pezas singulares como o vacío ou o corte redondo, ademais da croca e a tapa demostraron a calidade e a versatilidade de Ternera Gallega Suprema.
Despois de asistir ao Congreso de Gastronomía de San Sebastian, esta semana o Consello Regulador está a promocionar as carnes certificadas no Gastronomic Forum Barcelona, que se celebra entre os días 3 e 5 na Cidade Condal. Unha cita que reúne a máis de 70 chefs con 50 estrelas Michelín e que supón un grande escaparate para amosar a calidade de Ternera Gallega e de Vaca Galega-Boi Galego, facendo fincapé na súa versatilidade na cociña e na importancia das etiquetas que permiten distinguilas doutras carnes sen Denominación.
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