Os alumnos de hostalería da ESENGRA fórmanse no vacún galego de calidade

Dentro do seu programa de formación nos diferentes eidos da cadea, o Consello Regulador impartiu este martes un seminario sobre os aspectos tecnolóxicos e culinarios das carnes de Ternera Gallega e Vaca Galega-Boi Galego na Escola de Especialidades de A Graña, en Ferrol; un dos centros formativos da Armada, que ofrece a especialidade de restauración. Tratouse dunha sesión teórica e, sobre todo, práctica, na que unha trintena de alumnos puido coñecer o funcionamento de ambas IXP e as cualidades diferenciais do produto que amparan.

Ademais de achegarlles o significado do selo de Indicación Xeográfica Protexida, o director de Promoción do Consello Regulador, Luis Vázquez, explicou o seu sistema produtivo: desde as razas admitidas e a alimentación e método de crianza dos animais ata a certificación e o etiquetado da carne. Tamén destacou o programa de control das dúas IXP en todas as fases da cadea, empezando polas ganderías e industrias inscritas e rematando nos puntos de venda, e fixo fincapé nas garantías de trazabilidade mediante a toma de mostras e o cotexo con probas de ADN.

Corte e cociñado

No aspecto práctico, os alumnos da ESENGRA traballaron directamente coa carne certificada para coñecer as diferentes pezas e os seus usos culinarios, ademais de poder aplicar as técnicas e consellos de corte e cociñado máis apropiadas para cada unha delas. Deste xeito, comprobaron a versatilidade do vacún galego de calidade, rompendo os falsos mitos sobre as pezas de primeira ou segunda categoría e descubrindo cortes pouco habituais como o vacío ou a tapa da pa (llana).

Mediante estas sesións formativas, os futuros chefs coñecen mellor as carnes de Ternera Gallega e Vaca Galega-Boi Galego e como sacarlles o máximo partido gastronómico, co obxectivo de que conten co produto amparado nas súas carreiras profesionais.