Máis cursos de formación para persoal de carnicería
O Consello Regulador continúa ampliando os seus cursos formativos sobre a carne amparada a máis carniceiros e carniceiras das cadeas de distribución. Despois de recibir o ano pasado a preto de 300 profesionais do sector, esta semana dous novos grupos, cun total de 50 traballadores de Gadis, asistiron ao seminario teórico e práctico sobre Ternera Gallega e Vaca Galega-Boi Galego. O obxectivo é achegarlles as cualidades diferenciais das carnes certificadas para que poidan comunicarllas aos seus clientes, incidindo sobre todo no etiquetado e repasando novos usos culinarios das diferentes pezas do canal.
Como punto de partida, o director de Promoción do Consello Regulador, Luis Vázquez, explicou que significa o selo europeo de Indicación Xeográfica Protexida e que información nos dá sobre a calidade e a orixe dun alimento. Tamén aclarou os requisitos que deben cumprir as ganderías e os animais para poder inscribirse nas IXP, dende as razas admitidas e o sistema de manexo ata o tipo alimentación segundo as diferentes categorías comerciais.
Control da rastrexabilidade
Sobre o sistema de control que aplica o Consello Regulador falou o responsable de Puntos de Venda, Xosé Manuel Ons, xa que é un proceso que afecta directamente aos carniceiros e carniceiras na súa última fase, cando os inspectores das IXP acoden aos establecementos para comprobar a correcta identificación e exposición das carnes de Ternera Gallega e de Vaca Galega-Boi Galego.
Ons tamén amosou aos asistentes as fases previas deste programa de control e abordou as inspeccións que se realizan nas ganderías e nas industrias. Tamén explicando as diferentes comprobacións que os vedores fan sobre os animais e sobre a carne amparada, tanto a través do seguimento documental como coa toma de mostras ou coas análises de ADN; que aseguran a rastrexabilidade en todas as fases da cadea.
Na cociña
Na parte máis práctica do seminario, Luis Vázquez tratou o despezamento do vacún e a súa sorprendente versatilidade, resaltando os usos culinarios das pezas menos habituais; descoñecidas mesmo para os profesionais cárnicos.
O mellor tratamento para estes cortes e para potenciar as súas cualidades organolépticas tamén se abordou da man do cociñeiro Xosé Manuel Mallón, que preparou pezas como a tapa da pa, o filete de vacío, o redondo ou o xarrete. A través de diferentes receitas, falou de cuestións técnicas que afectan ao cociñado e ao prato final, como a maduración da carne, o salgado, o temperado ou o repouso, entre outros. E incidiu especialmente en preparacións rápidas e sinxelas, que é o que máis reclaman os consumidores actualmente.
Con estas formacións, as IXP queren converter aos profesionais das cadeas de distribución nos perfectos embaixadores das carnes certificadas e que trasladen aos seus clientes as recomendacións e consellos que se adapten aos seus gustos e necesidades.