Ternera Gallega

O Consello Regulador visitou o CIFP Fontecarmoa, en Vilagarcía de Arousa, para achegar o seu programa de formación ao alumnado de Industrias Alimentarias e Elaboración de produtos alimentarios. Unha vintena de mozas e mozas que puideron coñecer mellor que significa o selo Indicación Xeográfica Protexida e que implica para o campo galego e para as empresas cárnicas inscritas. Tamén afondaron no despezamento dos diferentes cortes e nos seus usos culinarios.

Traballaron con pezas do dianteiro, como a tapa da pa, ou da perna traseira, como o corte redondo. E despalmaron unha faldra para coñecer os seus diferentes grupos musculares, como o vacío. Con estas pezas tan variadas, os estudantes practicaron as mellores técnicas de tratamento e corte da carne e os xeitos de cociñado máis axeitados para cada unha delas.

O Consello Regulador actualiza segundo o IPC as taxas de identificación dos animais no campo e as de certificación dos canais nas industrias para o ano 2026. Cumpre así o acordo do pasado mes de xuño, cando o Pleno decidiu por unanimidade que as cotas se modificarían anualmente, a principios de cada exercicio, segundo a evolución do Índice de Prezos ao Consumo.

Deste xeito,  a partir do 1 de xaneiro, as taxas van subir 30 céntimos por animal e por canal, de forma igualitaria nas ganderías e nas industrias inscritas.

O Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo realiza diferentes estudos sobre o engorde de tenreiros e de vacas de desvelle; dos que extrae consellos para poder lograr canais cun bo grado de engraxamento, tanto na cobertura da carne como na súa infiltración. O cebo do vacún sobre a base dun aproveitamento de pastos e forraxes incrementa o valor dos animais, mellorando a calidade do canal  e da carne, tanto a nivel organoléptico como nutricional. 

Así o indica a investigadora do CIAM, Teresa Moreno, neste artigo, no que recomenda ás ganderías inscritas na IXP Ternera Gallega orientar unha maior porcentaxe dos partos cara o outono, co fin de sacrificar os tenreiros no verán e no segundo semestre do ano, xa que así aforrarán custos e a carne alcanzará mellores cualidades. A dispoñibilidade e a calidade do pasto en primavera e a principios do verán é máis alta e, deste xeito, coincide co momento de maior necesidade nutricional e mellor aproveitamento do pasto por parte dos tenreiros, que tamén se benefician da maior produción leiteira da vaca nai. É dicir, a ganancia media diaria dos tenreiros aumenta pos dúas vías: mellor pasto e máis leite. 

Ternera Gallega colaborou coa primeira edición dos Premios da Cociña Galega, celebrados o luns en Santiago e organizados pola Asociación Amigos da Cociña Galega. Ademais de ser patrocinadora do evento, a IXP achegou carne certificada para a degustación posterior e un dos restaurantes que aposta polo produto amparado, o España, resultou galardoado. 

Gastronomía, territorio e identidade enfocaron a entrega deste premios, que puxeron en valor a calidade e variedade da cociña galega e os produtos e oficios que a fan única. Entre eles, Ternera Gallega, que colaborou como patrocinadora bronce do evento e proporcionou produto certificado para degustar. Con el, elaborouse un dos pratos clásicos da cociña autonómica: a carne ao caldeiro.

Ademais dos seminarios que Ternera Gallega desenvolve coas cadeas de distribución para ampliar a formación do seu persoal de carnizaría, a IXP tamén imparte estes cursos aos futuros chefs profesionais. Este luns, os alumnos do CIFP Compostela – estudantes dos cursos de Dirección de Cociña e de Servizos en restauración – puideron saber máis sobre a carne certificada e as súas posibilidades gastronómicas. 

Coñecer o produto, a súa calidade e de onde provén, destacando o traballo dos gandeiros e gandeiras inscritos, achega aos alumnos ao valor engadido que ofrece Ternera Gallega. Non só como unha carne mol e con sabor, ideal para as mellores receitas, senón tamén como garante do futuro do medio rural e da súa rendibilidade económica, social e ambiental. Unha conxunción de atributos que o Consello Regulador transmitiu aos estudantes, co obxectivo de que aposten pola carne certificada nas súas carreiras profesionais.

Como xa é tradición, a IXP acudiu un ano máis a Xantar, o Salón Internacional de Turismo Gastronómico, que se celebrou en Ourense entre o xoves e o domingo. A través dunha proposta de tapas, Ternera Gallega amosou a variedade das súas pezas, tanto para petiscos sinxelos, en cru ou con pouco cociñado, como para ideas máis elaboradas. 

A croca, a tapa da pa e o xarrete foron os cortes escollidos polo chef Ángel Parada. De primeiro, propuxo un prato rápido e fácil de preparar, pero orixinal e con moito sabor: un tataki con tomate seco. Para a prancha, optou por unha das pezas máis versátiles do vacún. A tapa da pa emprégase habitualmente para guisos ou asados, pero coa axeitada preparación previa é un corte perfecto para facer volta e volta, mol e zumarento. E como remate, o sabor máis potente púxoo un guiso de xarrete, servido como recheo dunha pan brioche.